راهنمای کامل تنظیم دما در یخچال فریزر

چه دمایی برای یخچال‌فریزر شما ایده‌آل است؟ در ماه‌های گرم سال، بهتر است دمای یخچال‌فریزر را کمی پایین بیاورید تا هوای گرم ورودی جبران شود، در زمستان هم عکس این موضوع صادق است. البته نکات زیادی وجوددارد که باید درمورد دمای یخچال و فریزر از آن اطلاع داشته باشید.

تنظیم سرما با چند عدد مهم

اگر نمی‌خواهید دوستانتان در مهمانی شام بعدی که به منزل شما می‌آیند مریض شوند، باید مطمئن شوید که گوشت تازه‌ای که در بخش سرماساز یخچال گذاشتید قبل از پخت و آماده‌سازی خراب نمی‌شود. از طرف دیگر دما در یخچال آنقدر نباید پایین آید که سبزیجات بخش خنک‌کننده یخچال یخ بزنند و خراب شوند.

دماهایی که در پایین اشاره شده معیار مناسبی برای حفظ کیفیت مواد غذایی است.

• مواد غذایی تازه: بین ۲ تا ۴ درجه سانتی‌گراد.
• فریزر: بین ۱۸-  تا ۲۰- درجه سانتی‌گراد.
• بخش خنک‌کننده یا تازه نگه داشتن مواد: نزدیک به صفر درجه سانتی‌گراد.

استاندارد ایران برای نگهداری تازه مواد غذایی در یخچال، دمای متوسط ۳ درجه سانتی‌گراد است. این دما از این جهت مناسب است که علاوه بر اینکه از یخ‌زدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند، دما همچنان زیر ۴ درجه سانتی‌گراد است.

موارد استثناء که از این قانون پیروی نمی کنند

برخی از میوه‌ها و سبزیجات در دمای بالاتر از ۵ درجه سانتی‌گراد تازه‌تر می‌مانند. کشاورزان، سرآشپزان و فروشندگاه میوه جزئیات دقیق نگهداری و انتقال هر یک از این مواد را به‌خوبی می‌دانند، اما برای یک مصرف‌کننده عادی، همین قدر کافی است که بداند هر یک از مواد غذایی را باید در کدام بخش از یخچال بگذارد. چند قانون نگهداری مواد در یخچال وجود دارد که یادگرفتن آنها کار دشواری نیست – برای مثال بعضی از میوه‌های گرمسیری در بخش نگهداری تازه مواد غذایی در یک یخچال نرمال ممکن است فاسد شوند، بهتر است آنها را در بخش‌هایی که نسبتاً گرم‌تر هستند گذاشت. جدولی که در رابطه با مواد غذایی مرسوم ارائه کردیم را ببینید.

اغلب یخچال‌ها حداقل دارای یک قسمت گرم‌تر هستند – واضح‌ترین مثال برای این مورد بخشی است که لبنیات را در آن می‌گذاریم. این بخش معمولاً در بالای درب یخچال قراردارد،‌ در بعضی موارد دمای این بخش حدود ۸ درجه سانتی‌گراد است. این دما باعث می‌شود که ماده‌ای مانند کره مثل پنیرهای نرم باقی بماند و هر لحظه آماده مصرف باشد. این مواد را می‌توان در قسمت‌های سردتر نیز نگهداری کرد،‌ بنابراین می‌توانید به‌جای بعضی از آنها در این قسمت لوبیاسبز نیز بگذارید که به دمای بالاتری نیاز دارد.

آیا وقتی مواد غذایی تازه در یخچال می‌گذارم باید دمای آن را تغییر بدهم؟

وقتی یک‌بار دمای یخچال را به‌درستی تنظیم کردید دیگر نیاز نیست که با تغییر تنظیمات کار بیهوده‌ای بکنید. اگر یخچال به‌خوبی در حال کار است، پایین آوردن دما، فرآیند خنک‌کردن مواد غذایی را سریعتر نمی‌کند بلکه فقط باعث می‌شود که مواد غذایی در دمای پایین‌تری خراب شوند.

باید توجه کنید که وقتی یخچال را از مواد غذیی گرم انباشته می‌کنید، یخچال به‌طور خودکار به‌کمک کمپرسور به سردکردن آنها می‌پردازد. اگر این روند در یخچال مشاهده نشد، به‌حالت دستی ‌می‌توانید دمای داخل را برای مدتی پایین بیاورید، اما دقت کنید که تا قبل از اینکه مواد غذایی خیلی سرد نشده‌اند تنظیمات را دوباره به حالت قبل برگردانید. همچنین اگر یخچال شما کهنه است می‌توانید برای اطمینان بیشتر از یک سرویس‌کار کمک بگیرید. گاهی نیز بهترین راه‌حل خرید یک یخچال تازه است.

تنظیم دما در تابستان و زمستان

در طول فصل زمستان ممکن است احساس کنید که یخچال شما به‌جای آنکه سردتر شود در حال گرم‌ترشدن است. بهتر است که به‌کمک یک یا دو عدد دماسنج مخصوص یخچال تغییرات دمایی را در اوج فصل سرما یا گرما رصد کنید.

چرا غذاها فاسد می‌شوند؟

غذاها در صورتی که دچار تغییرات فیزیکی یا شیمیایی شوند فاسد می‌شوند. تغییرات شیمیایی شامل رسیدن کامل، بلوغ یا اکسیدشدن که به‌عنوان فساد نیز شناخته می‌شود. تغییرات فیزیکی شامل:

• فشارهای مکانیکی – بسته‌بندی و حمل ضعیف.
• سردشدن – یخ‌زدگی یا تغییرات حالت.
• گرم‌شدن – پختن و ازدست‌دادن آب.

میکروارگانیسم‌های میکروبی – باکتری‌ها و قارچ‌هایی که تولید کپک می‌کنند – از طریق تخریب ساختار سلول و تکثیر خود باعث تخریب غذا می‌شوند. فکر کنید که تیکه‌های ژامبون وقتی خیلی در یخچال باقی می‌مانند چگونه حجم خود را از دست می‌دهند. برخی از میکروارگانیسم‌ها نه‌تنها به‌علت تخریب بو، بافت و ارزش غذایی مضر هستند، بلکه سمی نیز هستند. اغلب میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در حین پختن از بین می‌روند، اما برخی دیگر به‌علت تولید سموم به‌راحتی از بین نمی‌روند. غذاهای خام نیز می‌توانند به‌همان اندازه خطرناک باشند. برخی از باکتری‌ها در بدن انسان کشنده هستند، به‌خصوص نوزادان، افراد با بیماری‌های خاص و سالمندان در مقابل این باکتری‌ها حساس‌ترند. برای باقی افراد، در صورت ورود این باکتری‌ها به بدن (در کمترین حالت) چند روزی را در مجاورت دستشویی می‌گذرانند.

جوشاندن سبزیجات می‌تواند روش مؤثری در حفظ سبزیجات باشد. افزایش ناگهانی دمای مواد غذایی و سپس سردکردن آن می‌تواند آنزیم‌هایی که موجب فساد غذا می‌شوند را غیرفعال نماید. در این روش به‌منظور انجماد یا پخت آتی سبزیجات، به‌مدت کوتاهی آنها را در آب جوش فرو می‌برند.

مبارزه با باکتری‌ها

دمای پایین در یخچال موجب کاهش سرعت رشد اغلب باکتری‌ها و کپک‌ها می‌شود. آنها نابود نمی‌شوند؛ این باکتری‌های تا زمانی که دوباره محیط گرم شود غیرفعال شده و سرعت رشدشان کم می‌شود. اگر مقداری غذای فاسد را داخل یخچال بگذارید، سرمای یخچال به‌طور سحرآمیز آن را تبدیل به یک غذای سالم نمی‌کند. همه باکتری‌ها، مثل لیستریا مونوسایتوژن (Listeria monocytogenes) در دمای زیر ۴ درجه سانتی‌گراد غیرفعال نمی‌شوند. برخی از غذاها احتمال خطر بالایی دارند و/یا به‌شدت فاسد می‌شوند. بهترین مکان برای نگهداری این مواد در محفظه سرماساز یخچال و در دمای بالای یخ‌زدگی است.

فساد ناگهانی

برخی از مواد غذایی وقتی که از دمای مشخصی پایین‌تر می‌روند به‌سرعت فاسد می‌شوند. این اتفاق معمولاً زمانی می‌افتد که غذاها منجمد می‌شوند. برخی دیگر وقتی که در معرض سرما قرار می‌گیرند، تغییرات ملایم‌تری دارند مانند برخی از میوه‌های گرمسیری و سبزیجات. موادی مانند کاهو که بخش قابل توجهی از آنها را آب تشکیل می‌دهد، در صورتی که به دماهای زیر صفر درجه سانتی‌گراد برسند به‌سرعت منجمد می‌شوند. وقتی که یخ آنها آب شد، تخریب ساختار سلولی در آنها مشخص است. در نهایت کاهو تبدیل به یک توده ژله‌مانند می‌شود.

سایر مواد غذایی برای انجماد به دماهای کمتری نیاز دارند. بستنی دارای ترکیباتی است که در دمای حدود ۱۵- درجه سانتی‌گراد به انجماد می‌رسد. برای انجماد سایر مواد باید دما از این هم کمتر شود. ممکن است تمایل داشته باشید که برخی از مواد غذایی را به‌مدت طولانی منجمد کنید، در این حالت نیز تغییر در دمای آنها می‌تواند بسیار مضر باشد. برای مثال، اگر به‌طور منظم بستنی را در دمای بالای ۱۵- قراردهید، تغییرات فیزیکی آن مشخص می‌شود. اجزای تشکیل‌دهنده آن از هم جدا می‌شوند و کریستال‌ها شکل می‌گیرند. در نهایت فساد در آن موجب تغییر بافت و طعم می‌شود.

مثال دیگری در این زمینه نخودفرنگی منجمد است که رطوبت خود را از دست می‌دهد. شاید دیده باشید که داخل بسته‌بندی آن کریستال‌های یخ شل تشکیل شده‌اند.

سوختن در حالت انجماد

این حالت زمانی اتفاق می‌افتد که آب از سطح یک ماده غذایی یخ‌زده منجمد خارج می‌شود. وقتی که هوا به غذای منجمد می‌رسد موجب آب‌زدایی و اکسیداسیون می‌شود. معمولاً علت این امر باقی ماندن هوا در داخل غذا در هنگام بسته‌بندی است. اغلب این حالت زمانی بیشتر می‌شود که تغییرات دما بالاست. وقتی غذا از حالت انجماد خارج شد بافت آن کاملاً آسیب دیده است.

اکسیداسیون

اکسیداسیون و تغییرات شیمیایی نیز در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد کند می‌شوند. غذاهای چرب عمر کوتاه‌تری در هنگام انجماد دارند زیرا روغنی که در آنهاست، نسبت به سایر عوامل فاسدکننده، فساد را تسریع می‌کند.